Bellelay: Le berceau de la «Tête de moine» ballotté entre histoire et légendes
Les religieux dépossédés de leur «invention» presque millénaire?
Pierre Rottet, Apic
Bellelay, 3 juin 2009 (Apic) Croyances populaires et Histoire ne font décidément pas bon ménage. Le passé de Bellelay, dans le Jura, lié à son fromage mondialement connu, la «Tête de moine», en est l’illustration. La tradition veut que des religieux de l’ordre des prémontrés en soient à l’origine. Une version mise en doute par des historiens de la région jurassienne. Qui tentent de rétablir l’Histoire, pas forcément celle qui arrange les publicitaires et les producteurs.
L’utilisation du religieux dans la pub ou pour vanter les vertus d’un produit n’est du reste pas nouvelle. Les moines ont en effet ceci de particulier, qu’ils ont la réputation de savoir cuisiner. D’aimer la bonne chair et de faire bonne chère, de ne pas cacher leur prédilection pour des mets simples et savoureux, ou encore de préparer des élixirs de bonne santé, du bon vin, de la bonne bière… quant ce n’est pas des pâtes. Où lorsqu’ils ne s’émerveillent pas devant «les miracles» d’un produit à laver le linge, à nettoyer les sols, pour les besoins de la pub.
C’est du moins parfois ainsi qu’ils sont utilisés: le chocolat des trappistines, le fromage des moines d’Oka, la liqueur de la Grande Chartreuse, sans parler de l’amour porté aux aliments à dénomination religieuse: le camembert des Prélats, des Deux Capucins, des Saints Pères, du Père André, du Vrai Moine, sans parler non plus de tout ce qu’il faut pour accompagner une dégustation: le Dom Pérignon, le Cloître des Cordeliers, ou encore les bières… des trappistes belges, par exemple, avec les Achel, Chimay ou autre Orval… Sans parler enfin de la «Tête de moine». De Bellelay, bien entendu.
Bellelay, berceau de la «Tête de moine». Bellelay, chargé d’histoire, avec son abbaye, sise à cheval entre le Jura Nord et le Jura Sud, porte d’accès aux Franches-Montagnes, plateau béni des dieux pour son paysage. Pas pour rien, dès lors, qu’un jour des religieux prémontrés s’y installèrent. Il y a bien longtemps de cela. Pour écrire l’histoire de la région et, pour le grand bonheur des gastronomes, «inventer», dit-on, ou veut-on laisser croire, la «Tête de moine». Aujourd’hui mondialement connue pour ses copeaux, ses rosettes, raclés à la base… un peu comme on ferait de la tonsure d’un moine, diront ironiquement les soldats français qui occuperont Bellelay en 1797, et qui sécularisèrent le monastère.
Histoire et légende: le conflit
Certes, l’Histoire s’accommode difficilement des légendes et des «on-dit», invérifiables, mais qui font tellement le charme des croyances populaires. Or il se trouve que Belleley n’échappe pas à ce constat.
La fondation de l’abbaye de Bellelay est attribuée pour les uns à Siginand, entre 1136 et 1140. Ce n’est cependant que bien plus tard, en 1710, que commencera la construction de l’abbaye sous sa forme actuelle, et, 18 ans plus tard, celle du couvent. Fondée au grand siècle du monachisme, vers 1140, l’abbaye prémontrée de Bellelay est la seule institution de chanoines réguliers de l’ancienne principauté épiscopale de Bâle.
Comme pour son fromage, «La Tête de moine», son histoire repose donc sur nombre de légendes. Qui ne font certes pas l’Histoire mais les belles histoires. Ainsi la tradition veut-elle que le prévôt de Moutier-Grandval, Siginand, s’égare dans les vastes forêts de la région au cours d’une chasse. Au sanglier? Toujours est-il qu’il fit le voeu d’y construire une chapelle s’il retrouvait son chemin. Faut croire qu’il le retrouvera, son chemin, dans ce lieu qu’il nommera Belle Laie, la femelle du sanglier. D’où le nom de Bellelay. Encore fallait-il y penser. D’autres sources, sans doute plus rassurantes pour les historiens, affirment que c’est l’évêque de Bâle qui aurait fondé le monastère de Bellelay à la frontière sud-ouest de l’évêché de Bâle. Un document du pape Innocent II atteste pourtant de la présence de Bellelay en 1142.
Bien des péripéties jalonneront l’histoire de cette abbaye, et de l’abbatiale actuelle, qui deviendra après sa sécularisation tour à tour tannerie, forge, écurie – race franc montagnarde du cheval oblige -, puis brasserie. En 1899, les bâtiments conventuels furent transformés en hôpital psychiatrique toujours en activité. Quant à l’église, restaurée en 1966, elle abrite des expositions de peinture depuis 1970 ainsi que des concerts. Le culturel après le cultuel…
Nombreuses versions
Légendes autour de l’abbaye, légendes autour de la «Tête de moine». C’est sur cette dernière que les avis se partagent, un peu moins complaisamment que les rosettes de fromage découpées par la girolle. Les uns, les plus optimistes, les plus téméraires aussi, réveillent les siècles et stimulent les imaginations, en estimant que l’origine de la «Tête de moine», aujourd’hui AOC, est plus vieille que la Confédération suisse. Puisque, prétendent-ils, un siècle avant la naissance de la Suisse (1291), on faisait déjà référence au fromage des moines de Bellelay. Selon eux, des documents démontrent que le précieux fromage était utilisé comme moyen de paiement, alors que le reste, confie à l’Apic Jean-Pierre Graber, l’actuel gérant du Bâtiment de Bellelay, un passionné du passé de sa région, était utilisé pour payer les baux et faire des cadeaux.
Les versions, à moins que ce ne fussent des hérésies, se multiplient. Toutes à déguster pour le commun des mortels, indigestes pour les historiens qui se sont penchés sur la question. Et il y en a. L’une d’elles attribue le nom de «Tête de moine» à la quantité de fromage stockée par «tête de moine», au sens littéral du terme. Une autre coupe dans l’histoire, estimant que la dénomination «Tête de moine», n’est attestée que depuis la Révolution française. Le nom, aux dires de l’interprétation, apparaît dans les archives du Département du Mont-Terrible – (réd.: qui englobait en 1790 l’actuel Jura, notamment) -. Les révolutionnaires auraient qualifié les petites meules de «têtes de moine», rapprochant le geste qui consiste à racler le fromage de celui qui entretient la tonsure des religieux.
Entre hérésies et interrogations
Un document, cité par le site de la Fondation Bellelay, relève pour sa part qu’une première mention du «fromage de Bellelay» figure dans une lettre datée du 16 août 1570 que l’abbé de Bellelay de l’époque adresse au prince-évêque de Bâle. Il y est question de «dryssig belleley Kess» (trente fromages de Bellelay) que l’abbé a fait livrer.
La «guerre» des interprétations ne s’arrête pas à la seule origine: l’étiquette retenue pour identifier la «Tête de moine» semble présenter une erreur historique. Les fromagers, les moines, y sont habillés d’une bure brune, alors que ceux de Bellelay étaient des «moines blancs». Les fromagers-religieux de l’étiquette, écrit l’historien de Porrentruy Jean-Claude Rebetez, ressemblent plus à des capucins qu’à des chanoines prémontrés de Bellelay.
Des affirmations contenues dans «Patrimoine culinaire» sont également mises en question. Ce texte, peut-on lire dans un document est «destiné à un public de consommateurs et non d’historiens; il débite des vérités convenues, rassurantes, sans chercher à approfondir le sujet». De là à dire que ce genre d’écrit prouve une fois de plus que le passé est trituré par les publicistes modernes pour être reformaté aux exigences économiques de notre époque, il n’y a qu’un pas. Que les professionnels de l’histoire font. «Passent encore les erreurs, relève-t-on dans le document en question, déjà pénibles à lire, mais que dire des manipulations, des remodelages de faits présentés comme historiques pour satisfaire les besoins des marchands du temple?»
Sans pitié pour les petites histoires de chaumières qui peuplent l’Histoire, les historiens de la région jurassienne balaient en outre la version selon laquelle des religieux sont à l’origine de la fabrication de ce fromage. Pour eux, ces prémontrés de Bellelay ne mettaient pas la main à la pâte, plongés qu’ils étaient dans des activités intellectuelles, de prières et d’évangélisation.
«Les faits datés (1192, 1570), assène encore les professionnels de l’histoire, ne sont pas explicités et ce procédé trompe le lecteur impressionné par des précisions invérifiables. De plus, ils sont douteux en ce sens que la mention de «fromages de Bellelay» ne signifie pas du tout que ces produits ont été fabriqués dans l’abbaye même, et moins encore par les religieux… Passons sur le fait que l’on parle des «moines», idée reçue mais fausse, puisque les religieux de Bellelay sont des chanoines ou des convers».
Les chicanes entre puristes de l’histoire et producteurs actuels de la tête de moine ne s’arrêtent pas aux seuls aspects de son origine. Les premiers rappellent les exigences caractéristiques à la fabrication de ce fromage: du lait de vache des pâturages du haut plateau de Bellelay, entre 900-1’000 m d’altitude, à l’exclusion des plaines d’Ajoie, du district de Courtelary et d’ailleurs, comme c’est le cas aujourd’hui; du lait trait durant les mois sans «r»: de mai à août, à l’exclusion des autres mois. Des exigences bien peu réalistes, aux yeux des fromagers. Soumis aux lois de la rentabilité et d’un marché pour les amateurs de ce fromage, aux quatre coins du monde. Qui se soucient sans doute comme d’une couenne de la date de fabrication de leur «Tête de moine». Pour autant que les charges AOC soient respectées.
De l’encre coulera encore beaucoup sur les origines de la «Tête de moine». De nombreuses recherches ont d’ores et déjà été faites. D’autres viendront s’y ajouter. Reste les consommateurs, qui n’en font sans doute pas tout un plat. Ni même un fromage. PR
Encadré
La «Promotion Belleley»
Aujourd’hui, la «Fondation Bellelay» s’occupe de donner une image attrayante à ce village, à sa «Tête de moine», à son histoire, grâce à un musée agricole, dans la grange de l’ancienne ferme, ainsi qu’une fromagerie artisanale reconstituée selon les plans du 18e siècle et ou l’on y fabrique, sur demande, la «Tête de moine» traditionnelle. Plus de 5’000 visiteurs annuels profitent des explications des cicérones de l’endroit, Madeleine Blanchard et Jean-Pierre Graber. Un sentier nature est également aménagé. Le bâtiment historique, nommé désormais «L’Auberge», abrite en outre un musée de la «Tête de moine», des salles pour des séminaires, des dortoirs et des chambres individuelles. A noter que l’ancien orgue de l’abbatiale de Bellelay, dans l’ancienne église, a été entièrement reconstituée l’an dernier. Pour les amateurs de fromage encore, Saignelégier, Tramelan et Bellelay accueilleront du 23 au 25 octobre prochain les 6e Olympiades des fromages de Montagnes. (www.domaine-bellelay.ch). L’une des salles d’exposition permanent du Musée jurassien d’art et d’histoire est précisément consacrée aux abbayes de Bellelay et de Lucelle, près de Delémont, une abbaye à cheval sur les territoires français et suisses. A découvrir du mardi au dimanche de 14h à 17h (www.mjah.ch) PR
Des illustrations peuvent être obtenues à l’Apic.
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