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apic/Reoprtage/Fabrication des hosties

APIC – REPORTAGE

Les monastères suisses ont fabriqué 30 millions d’hosties en 1994

Le pain de la vie assure aussi le pain quotidien

Par Pierre Rottet, de l’Agence APIC

Fribourg, 8juin(APIC) Un peu d’eau, un peu de farine, une cuisson plus ou

moins rapide selon qu’elle sortira blanche ou brune… Un processus de fabrication simple répété quotidiennement ou chaque semaine. En 1994, près de

30 millions d’hosties ont ainsi été fabriquées par des monastères suisses.

Pour permettre à des millions de fidèles de ce pays de partager le corps du

Christ après consécration de ce pain de la vie. Source de revenus pour nombre de couvents, cette fabrication est aussi ni plus ni moins un baromètre

de la pratique religieuse. Notre enquête.

Sept couvents en Suisse alémanique, six en Romandie et un au Tessin

pourvoient annuellement les paroisses suisses en hosties (petites brunes ou

blanches, moyennes ou grandes de concélébration), pour un prix fixé par le

VOKOS (Union des supérieures des communautés de contemplatives de Suisse

alémanique) et le SDC (Service des contemplatives de Suisse romande). Prix

auquels sont soumis les couvents. On ne saurait créer entre eux un climat

de concurrence commerciale pour le plus symbolique des produits: celui qui

invite à l’acte sacré de l’Eucharistie, au Repas du Seigneur.

Tout un symbole. Sur lequel médite en ce lundi les trois soeurs de l’abbaye de la Maigrauge, à Fribourg, préposées à la fabrication des hosties.

Dans une salle du vénérable bâtiment, la méthode artisanale a cédé le pas

au modernisme: une grande machine blanche aspire une pâte suffisamment

fluide pour être déposée sur des moules. Sur des fers qui tournent en permanence, pour s’ouvrir ensuite… Le temps pour soeur Gabrielle, la responsable de la fabrication, de se saisir des plaques de pâte désormais cuite.

Douze moules font une rotation complète, desquels sortiront 10 plaques de

brunes et deux de blanches.

De l’artisanal à l’automatisme

C’est entre 1930 et 1932 que la Maigrauge a décidé de faire de la fabrication des hosties une de ses sources de revenus. «Jusqu’en 1977, année ou

nous avons acheté notre machine automatique, tout se faisait artisanalement, avec des fers spéciaux. Cela prenait un temp fou, mais nous étions

tellement plus nombreuses», explique soeur Gabrielle. Aujourd’hui, une fois

par semaine en principe, sauf en période prépascale, par exemple, où la demande d’hosties est plus forte, les trois soeurs se retrouvent dès le matin

en blanc de travail pour une journée consacrée principalement à la cuisson:

une travaillant à la machine, la seconde au mélange dosé et précis des

trois sortes de farine et de l’eau, l’autre au pétrissage de la pâte.

Mais le travail ne s’arrête pas là. Avec d’autres soeurs, il faudra procéder, la semaine durant, aux différentes découpes des hosties, en fonction

des diamètres demandés, au tri pour déceler les déchets possibles, au décompte par paquets de 500, 200, 100 ou autres, à l’emballage puis à l’envoi

pour près de 200 clients répartis un peu partout en Suisse, dans les paroisses et communautés religieuses de Suisse romande et fribourgeoises en

particulier. Un sacré boulot, si l’on ose dire, compte tenu que la Maigrauge, l’un des principaux «fabriquants» d’hosties de Suisse, a livré en 1994

plus de deux millions de petites hosties, brunes en majorité, entre 500’000

et 600’000 moyennes et plus de 6’000 grandes, dites de concélébration.

43 litres d’eau pour 31 kg de farine

Si le procédé de fabrication ne varie guère d’un couvent à l’autre, ni

les ingrédients du reste, les quantités produites peuvent passer du simple

au double. En 1993, il a fallu 3’9 tonnes de farine-fleur pour fabriquer

4’360’320 petites hosties, 118’444 moyennes et 1’000 de concélébrations,

pour une moyenne de trois cuissons par semaine, nous explique-t-on dans un

autre couvent de Suisse romande. «Pour une journée de travail, 43 litres

d’eau et 31,3 kg de farine sont versés dans un grand pétrin pour être brassés pendant 20 minutes. Parce qu’elles sont plus fines, une minute de cuisson est suffisante pour les hosties blanches. Près de 3 minutes et demi

sont nécessaires pour les brunes. Mille hosties blanches pèsent 250 grammes, 1’000 brunes le double.

Plus des deux tiers des hosties produites en Suisse sont brunes. «Cela

dépend du prêtre qui les commande, des paroisses aussi», commente soeur Gabrielle. Une affirmation du reste vérifiée auprès des 14 couvents. Puisque

seul un, en Valais, ne sort que des blanches de son four, soit environ 1,5

million. Ses chaussures protégées par du plastic, pour éviter que les nombreux déchets de pâtes, raclés des bords des plaques sorties des fers, ne

s’y attache, la «religieuse-ouvrière» explique qu’une centaine de plaques

sont fabriquées chaque mois de façon artisanale afin d’approvisionner les

hôpitaux. «Plus minces, les hosties, blanches, doivent littéralement fondre

dans la bouche des malades qui ne peuvent pas manger».

Une fois la cuisson terminée, les plaques de pâte seront entreposées,

puis humidifiées une nuit durant avant d’être coupées, au moyen de matrices

de différents diamètres. «Les plaques se briseraient toutes sinon».

Des déchets? Rien n’est perdu, du moins pas pour les animaux de l’abbaye

cistercienne d’Hauterive. On en ramasse facilement un sac entre ceux qui

tombent aux pieds de l’»ouvrière» et ceux provoqués par la coupe. Sans parler des hosties qui se cassent, ou même légèrement fendues. «Si je coupe

20’000 hosties un jour, cela peut même être davantage qu’un sac. Et plus si

ce sont des blanches. J’en coupe du reste moins par plaque, à cause des

dessins que n’ont pas les brunes».

Du pain béni

Pour les couvents producteurs d’hosties, cette fabrication représente du

pain béni. Et si certains complètent leurs revenus grâce à divers travaux,

d’autres, en revanche, n’ont pratiquement que cette activité rétribuée. Qui

risque cependant de cesser dans les années à venir en raison du vieillissement des religieuses et du manque de relève. «Nous avons ’récupéré’ les

clients d’un monastère alémanique qui s’est vu dans l’obligation de diminuer la fabrication», convient soeur Josette, responsable de la production

d’hosties à La Fille Dieu, à Romont. Semblable menace pèse sur trois des

sept couvents de Suisse alémanique, qui songent à interrompre ce genre de

travail. Cette réalité pourrait nous mettre dans un sacré pétrin, commente

avec humour une religieuse.

Si 2 couvents sur les 14 contactés constatent une stabilisation dans les

commandes, certains, par contre, ont vu leur production chuter de 10 à 30%

en dix ans. L’un d’entre eux a même vu sa production annuelle passer de 6 à

3 millions. Un constat que corrobore l’abbé Francis Kolly, de la paroisse

Ste-Thérèse, à Fribourg: «En 1981, notre communauté a acheté 125’000 petites hosties; elle n’en a acheté que 70’000 en 1994». Un lent mais sûr decrescendo: 125’000, 120’000, puis 108’000, 88’000, et enfin 70’000… Une

diminution que l’abbé Kolly explique certes par la baisse de la pratique

religieuse, mais aussi en raison du recul de la population: «En 1980, nous

recensions 6’500 paroissiens, on en compte 5’100 aujourd’hui». Autre explication: «Par rapport à il y a 12 ans, je célèbre deux messes en moins».

Afin de répartir ses commandes, Ste-Thérèse achète 6 mois par an à la Maigrauge, et le restant à Montorge. Pour que tout le monde vive. Et pour faire marcher le «commerce».

Les effets de la TVA…

Le commerce? Car c’est bien de marché qu’il convient de parler, dès lors

qu’avant sa consécration, l’hostie, fabriquée dans un premier temps au prix

d’un travail considérable, sera ensuite vendue. 29’569’900 hosties – toutes

confondues -, ont été fabriquées en 1994 dans 14 monastères suisse. Pour un

chiffre d’affaire de 1,96 millions de francs. Des factures modestes pour

les paroisses, somme toute, qui verront cependant leurs frais augmenter en

1995. Avec une TVA calculée à 2%, les hosties rapporteront à l’Etat quelque

40’000 francs cette année. La boulimie financière de la Confédération ne

semble guère communier avec les couvents, pas même lorsque ceux-ci n’ont

que les hosties pour principal gagne pain. A noter que 13,7 millions d’hosties ont été fabriquées l’an dernier par les six couvents de Suisse romande, contre 14,1 millions par les maisons religieuses alémaniques et 1,76

million, environ, par le monastère tessinois de Santa Caterina, à Locarno.

et ceux de la «concurrence»

La diminution est donc bien réelle. Et celle-ci, en-dehors des raisons

invoquées, pourrait bien s’expliquer par l’apparition d’un marché parallèle. Car au nombre de 30 millions d’hosties fabriquées en Suisse et achetées

par les paroisses – qui jouent dans leur immense majorité le jeu de la solidarité -, il convient d’y ajouter un nombre d’hosties impossible à déterminer en provenance d’Allemagne, de France et d’Italie. Fabriquées également par des monastères, celles-ci transitent par un intermédiaire. Qui y

trouve son compte. Leur prix d’achat étant largement inférieur au prix

suisse.

C’est notamment le cas pour un commerçant en objets sacrés d’Annecy, qui

fournit, à notre connaissance, au moins deux paroisses romandes. C’est aussi le cas pour un de ses collègues tessinois, à qui la cathédrale de Lugano

a acheté 28’000 hosties brunes et blanches en 1994, comme l’a confirmé à

l’APIC Arnoldo Giovannini, curé de la cathédrale: «Il habite tout près

d’ici… Je ne pense pas qu’il les achète en Italie».

Interrogé, ce même commerçant admet les faire venir d’un couvent situé à

Côme. Et livrer dans plusieurs paroisses tessinoises et ailleurs en Suisse.

On n’en saura pas plus. Ni sur la quantité ni sur les prix pratiqués. «Vous

êtes trop indiscret». Quant à la Mère supérieure de Santa Caterina, si elle

ne désire pas s’exprimer sur ce que nous lui apprenons, elle n’en indique

pas moins que son monastère est outillé pour fabriquer plus d’hosties.

Fixés par la VOKOS et le SDC, les prix pratiqués par l’ensemble des

monastères suisses sont actuellement les suivants: 6,10 francs les 100 petites (blanches ou brunes), 14,50 frs les 100 moyennes, 2,05 frs la pièce

pour les grandes de concélébration de 10 à 12 cm de diamètre et 2,25 frs la

pièce pour celle de 15 cm. A titre de comparaison, 1’000 petites hosties

valent 26 marks (22 frs environ en Allemagne, et 59 francs français (15 fs)

à Annecy. Les charges moins élevées, ainsi que les coûts de la matière première et une clientèle plus étendue, expliquent cette différence de prix.

(apic/pr)

ENCADRE

L’hostie à travers les âges

La Congrégation pour la doctrine de la foi, actuellement présidée par le

cardinal Joseph Ratzinger, détermine les critères en matière de fabrication: la pâte, à base de farine de froment, doit subir une panification effective. A noter que la fabrication d’hosties brunes découle de la volonté

de Vatican II pour que le pain soit plus perceptible encore.

Si les bases servant à fabriquer les hosties n’ont guère changé au cours

des siècles, le rite entourant l’action s’est, lui, passablement modifié. A

Cluny, le blé destiné au pain d’autel était d’abord trié grain à grain par

les religieux eux-mêmes, puis lavé, la farine étant soigneusement criblée.

Les hosties étaient ensuite fabriquées par trois prêtres, ou, à défaut, par

trois diacres, qui devaient être à jeûn. Pendant que l’un faisait la pâte,

les deux autres façonnaient les hosties, alors qu’un convers, les mains

gantées, était chargé du maniement du fer. Tous cela se passait en grand

silence, ou encore au chant des psaumes.

Cette description, on la retrouve à quelques détails près dans les coutumes de Saint-Bénigne de Dijon. On y voit par exemple qu’après lavage, les

grains de blé devaient être séchés au soleil, et que leur triage était plutôt confié aux novices. L’eau pour pétrir devait être très froide. A Cîteaux, le sacristain était chargé de la fabrication des hosties. Il revêtait

l’aube. Et pour n’avoir rien à toucher en dehors des hosties, il se faisait

aider de deux moines en scapulaire, dont l’un veillait au feu et l’autre

tenait le fer. L’usage s’est conservé dans l’Ordre cistercien jusqu’au

XVIIIe siècle. (apic/pr)

Des photographies peuvent être obtenues auprès de l’Agence CIRIC, à Lausanne, tél. 021/617 76 13

8 juin 1995 | 00:00
par webmaster@kath.ch
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